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Les recettes

 

Cher(e) internaute, Cette page vous est entièrement dédiée. Elle vous permettra après sélection de proposer votre recette ou de faire part de vos remarques culinaires en ligne.

Des terrines de "Paste de foie de poulaille à l'hydromel et miel" sont à gagner. Alors prenez votre plume électronique et faites partager votre passion culinaire.

Envoyez votre recette à info@dame-clotilde.com<

Bravo et merci cher(e) internaute pour cette participation.

Cette rubrique est sous le contrôle de Dame Clotilde (Ste Clotilde). Après vérification par ses soins, Dame Clotilde (Ste Clotilde) se réserve le droit de mettre en ligne votre recette ou vos remarques culinaires.

Une recette de C. BREANT à Oingt (69) : Confiture de coings (très ancienne & contemporaine !)

Découper et monder à l'aide d'un couteau "dents de scie" : les coings.
Peser les fruits mondés.
Les faire cuire 15 mn tout doucement  (pour limiter l'évaporation qui entraine une perte d'arôme) dans une cocotte-minute (500g d'eau pour 1 kg de fruits).
Astuce pour savoir si vos fruits sont bien cuits : ils doivent être souples sous la dent (1).
Passer le contenu de la cocotte-minute dans une bassine à confiture. Ajouter du miel (attention car un miel chauffé à plus de 40°C perd de ses vertus organoleptiques par conséquent prenez un miel de moindre qualité) à votre convenance selon votre goût plus ou moins sucré.
Laisser macérer le mélange largement une nuit. Cuire ensuite comme une autre confiture (à feux très doux et au minimum une demi-heure).
On obtient une confiture longue en bouche. Le goût du miel disparaissant en dernier.

Remarque de Dame Clotilde :
(1) Il faut toujours goûter ce que l'on prépare

Cette confiture accompagne parfaitement le foie gras mais aussi les viandes blanches si vous aimez le mélange sucré salé.

 


 

Recette de Jeanne Bourin "la cuisine médiévale" : Brouet de Savoie

Prenéz chapons ou poulés et faites boulir avec du lart bien maigre et les foyes : et quant ce sera demi cuit, traiez-les, puis mettez de la mie de pain tremper ou boullon, puis broyez gingembre, canelle, saffran, et les ostez; puis broyez les foyes et du percil foison, puis coulez, et après broyez et coulez le pain, puis boulez tout ensemble.
Et nota que la saffran fait le brouet jaune, et le percil le fait vert : ainsi semble que ce soit mauvaise couleur. Mais il semble que la couleur seroit plus certains se de pain estait noirci, car le pain noirci et saffran font vert, et percil aussi fait vert.
Ménagier de Paris


Recette de Jeanne Bourin "la cuisine médiévale" : Limassons

Que l'en dit "escargols", convient prendre à matin. Prenez des limassons jeunes, petits, et qui ont coquilles noires, des vignes ou des seurs (sureau), puis les lavez en tant d'eaue qu'ils ne gettent plus d'escume : puis les lavez une fois en sel et vinaigre et mettez cuire en eaue. Puis il vous convient trair iceulx limassons de la coquerette au bout d'une espingle ou aguille, et puis leur devez oster la queue, qui est noire, car c'est leur m..de; et puis laver, mettre cuire et boulir en eaue, et puis les traire et mettre en un plat ou escuelle, à mengier au pain. Et aussi dient aucuns qu'ils sont meilleurs frits en huille et oignon ou autre liqueur après ce qu'ils sont ainsi cuis que dit est dessus, et sont mengiés à la pouldre, et sont pour riches gens.
Ménagier de Paris

 


 

Recette de Jeanne Bourin "la cuisine médiévale" : Alozes

Alozes vuydes cest le boyaulx ostez et lamer (le fiel) lavez les et saulpoudres faictes rostir sur le gril en les tournant arrouses de beurre et verius avec une branche de sauge puis mettes en plat beurre vert(ius) et menues herbes haches menu saffran avec groiselles aigretz bouillir le tout entre deulx platz ou terrasses sur le charbon.
ainsi peut on faire de maquereaulx au moys dapvril avec romarin / mariolaine estuvee en yver au brochet de verius beurre / pouldre blanche.
Livre fort excellent de cuisine


Recette de Jeanne Bourin "la cuisine médiévale" : Pastes de gigotz de mouton

Prenés le gigot et le lardés bien de clou de girofle, et mettés dessus et dessoubz de lesches de lart; et que la croste soit forte et espesse, affin que la substance n'en ysse.
Viandier de Taillevent


Recette de Jeanne Bourin "la cuisine médiévale" : Porée noire

Porée noire est celle qui est faites à la ribelette de lart; c'est assavoir que la porée est esleue; et puis alaier d'eaue chaude frémiant (et dient aucuns, qui la laveroit d'eaue froide, qu'elle seroit plus laide et noire), puis convient mettre sur chacune escuelle deux lardons.
Ménagier de Paris


Recette de Jeanne Bourin "la cuisine médiévale" : Tartelettes de cresme

Pour tartelettes de cresme bastarde. Laissez les refroidir avant que les faciez et les faictes petites ainsi que celles de moelle de beuf. Et mettez au servir du sucre. Et gardez de les effondrer comme dict est devant.
Livre fort excellent de cuisine

 



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